Top page

大葉入りソーセージ　　7/10

先日、オールスパイスを買った。いつも買っている店に問い合わせると300g入りの缶が2600円。
もっと安くないかとネットで探したら300g入り1,575円で1kg入り3,215円。迷わず1kg入りにした。
でも、香辛料を1kgってとっても使い切れないよ！せっせとソーセージを作らねば。
7月は畑に自生している大葉、数えながら毟ってザルに入れた。虫に食われている葉もあったが無視。
前回、20kgの肉に300枚の大葉で香りが弱かったので今回は17kgの肉に大葉300枚。

畑から取って来た300枚の大葉

大葉入り　材料 　 　豚赤身　　　　　　　　　　　 12kg 　背脂　 　　　 　　　 　 　　 　 5kg 　 　大葉　　　　 　　　　　　　　300枚 　コーンミール　　 　　　　 　 1kg 　塩　　　　　　　　　　　　　　 　 340g 　砂糖　　　　　　　　　　　　　　 115g 　白胡椒　　　　　　　 　 　　　　　30g 　オールスパイス 　 　　　　　　 30g 　ナツメグ 　　　　　　　　　 　　　20g 　ガーリックパウダー 　　　　　　 8g 　味の素　　　　　　 　　　　　　 　 8g 　牛乳　　　　　　　　　 　　　 　4リットル

大葉入りソーセージの作り方 　 前日 　�@　大葉を洗って冷蔵庫へ。 　�A　香辛料、調味料を計量し冷凍庫へ。 当日 　�B　冷蔵してあった大葉とコーンミール･調味料･香辛料を 　　　一緒にカッターにかける。 　�C　背脂と牛乳を加えて更にカッターを回す。 　�D　最後に赤身を混ぜ粘りが出るまでよく練る。　 　�E　ケーシングに詰める。 　�F　乾燥20分、スモーク45分、78℃30分間ボイル。 　�G　室温まで風乾してビニール袋に入れて冷蔵庫で保管。 翌日 　�G　冷蔵庫で一晩冷やしたら真空包装。

		今回、赤身がいつもより冷えていてカッターをかけても融けなかった。 そのため練り時間が長くかかり、しっかり粘りを出せた。 それと煙の出が悪かったのでスモークを45分にした。 スモークの香りが強いと大葉の香りが･･･　と言うより混ざると嫌な匂いになる かも知れないとちょっと心配。 出来上がりはスモークが気にならず大葉の匂い、杞憂だった。 塩加減もやはり肉の2パーセント、ちょっと塩辛い感じもするがこんな物かも。 歯ごたえもイイ感じだったので満足。
1本29gの肉を詰めて	出来上がり	sausageへ