チーズ入りチョリソー　　　　　　6月16日

冗談で言った梅干入りをマジで検討してみた。でも、今年は梅干しがない。丁度今、梅をもぐ時期なのでソーセージ用の
梅干しも作る事にした。
今回は娘の要望でピリ辛、辛味をマイルドにするためにチーズを入れてスモークを効かせたい。

材料
　
　　豚赤身　　　　　　14kg
　　背脂　　　　　　　　6kg
　とうもろこし粉　　　　1kg

　一味唐辛子　　　　　　88g
　チーズ　　　　　　　　1.5kg

　塩　　　　　　　　　　　 400g
　砂糖　　　　　　　　　　130g
　白胡椒　　　　　　　　　 40g
　メース　　　　　　　　　　24g
　コリアンダー　　　　　　 13g
　パプリカ　　　　　　　　　 12g
　ナツメグ　　　　　　　　　 24g
　カルダモン　　　　　　　12g
　ジンジャー　　　　　　　 6g
　味の素　　　　　　　　　　10g
　　牛乳　　　　　　　　 4リットル
　硝石　　　　　　　　　　　　2g

作り方

前日
　　香辛料・調味料を秤量
　　牛乳を冷凍庫に入れ凍らせる
当日
　　粗くミンチしてくれるよう注文して措いた
　　　　　肉を買って来る
　　チーズをとうもろこし粉と一緒にチョッパーにかけ
　　　　　別にしておく
　　背脂・牛乳・調味料・香辛料をチョッパーに
　　　　　かける
　　赤身と細かくしたチーズを混ぜ、
　　　　　手で良く練る(約30分)
　　スタッファーでケーシングに肉詰めする
　　70℃で20分間の乾燥
　　1時間スモーク(桜の木)
　　78℃で20分間のボイル
　　室温まで風乾して冷蔵庫で冷却
翌日
　　250gずつ計量し真空包装で完成

背脂と調味料・香辛料と牛乳

背脂・調味料・香辛料･牛乳を混ぜた後

ホッパーに肉を入れてこれから充填

スモーク中

唐辛子の効いたソーセージはまだ早いだろうと、孫のために唐辛子を除く全部の材料から1割ずつを別にした。
安いチーズがあったと喜んで買ったものはメルティーチーズ。妻に指摘されるまでわからなかった。
乾燥・ボイルしたとき、融けて肉と一緒になって存在感がなくなってしまわないかちょっと気がかり。
先に唐辛子抜きの肉を練って可愛いキャラクターをプリントしたケーシングに詰めた。
それから唐辛子入りを詰めた。

ボイル後のソーセージは今までにない硬さで肉が締まっている。何故だかは不明。
心配したチーズは味が残っていた。私のソーセージとしてはマア合格。
ボイル後のソーセージが硬かったり柔らかかったり、その辺をコントロールできるようになると
仕上がりが安定するのだが･･･

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