触ってみると柔らか、拙い！良く見ると肉が分離している粒もある。
練り上がりの肉の温度は1.6℃、練り時間は30分で問題はない。
もし、原因になるとすれば乾燥不足かな？
乾燥工程で、開けるべき蓋を開けずに温度をかけて送風していた。
気が付いた時には既に煙を出し始めていたので、“マァイイか！”
と持ち前のいい加減さで続けてしまった。
それでも味は良い、って自分で自分を慰める。ちょっと消化不良の出来。
筍入りソーセージ 4月17日
毎年恒例となった筍入りソーセージ、私の作るソーセージで一番我が家らしいソーセージと言えるかも知れない。
自分で掘った筍を茹でてソーセージに入れる。一昨年は椎茸と、昨年は干し海老と一緒に入れたので筍が霞んでしまった。
今年は筍だけにしてみた。香辛料は3月のソーセージとほとんど同じもの。
| 材料 豚赤身 14kg 背脂 6kg とうもろこし粉 500g 茹で筍 4kg 塩 400g 砂糖 130g 白胡椒 40g メース 24g コリアンダー 13g パプリカ 12g ナツメグ 24g カルダモン 12g ジンジャー 6g 牛乳 4リットル 硝石 2g |
作り方 前日 香辛料・調味料を秤量 掘った筍を茹でて水に曝しておく 牛乳を冷凍庫に入れ凍らせる 当日 粗くミンチしてくれるよう注文して措いた 肉を買って来る 筍をとうもろこし粉と一緒にチョッパーにかけ 別にしておく 背脂・牛乳・調味料・香辛料をチョッパーに かける 赤身と細かくした筍を混ぜ、 手で良く練る(約30分) スタッファーでケーシングに肉詰めする |
70℃で20分間の乾燥 1時間スモーク(桜の木) 78℃で20分間のボイル 室温まで風乾して冷蔵庫で冷却 翌日 250gずつ計量し真空包装で完成 |
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ボイルが終わって見ると煙のかかった所とかからない所の色の違いが大きい。 触ってみると柔らか、拙い！良く見ると肉が分離している粒もある。 練り上がりの肉の温度は1.6℃、練り時間は30分で問題はない。 もし、原因になるとすれば乾燥不足かな？ 乾燥工程で、開けるべき蓋を開けずに温度をかけて送風していた。 気が付いた時には既に煙を出し始めていたので、“マァイイか！” と持ち前のいい加減さで続けてしまった。 それでも味は良い、って自分で自分を慰める。ちょっと消化不良の出来。 |
肉が柔らかくなってしまった原因
最初、スモークする前の乾燥が不十分だったのかと考えたが、それだけで柔らかくなる事はならないだろうと思えて来た。
もしかしたら筍に原因があるのではと考えた。筍はほとんどが繊維と水、乾燥工程で温度をかけると成分の水が出てしまい、
その水が悪さをするのではと思えた。成分中の水が原因と考えると良く練った筈の肉が分離気味なのも解る。
来年は先に薄く味付けをして煮た筍を入れて見ようと思う。それで上手く出来るかどうか。来年まで覚えていられるかなぁ。