ビアオチャラケ 3月13日
私がどんなソーセージを作っても基本的な味付けは変わっていない。
いつか思いっきり香辛料を変えてみたいと思っていた。今回、ビアシンケンの味付けを参考に香辛料を決めてみた。
ビアシンケンはビールに合うとか、ビール好きのためのという意味があるそうだ。
基本的には冷やして薄切りにして食べる腸詰めの一種、ソーセージに馴染むかどうかがちょっと気掛かり。
ビアシンケンと言えるほど真剣味のある作り方ではない、ちょっとチャラケたソーセージという意味でビアオチャラケと命名。
| 材料 豚赤身 14kg 背脂 6kg とうもろこし粉 500g 胡桃 1.6kg 塩 400g 砂糖 130g 白胡椒 50g メース 24g コリアンダー 15g パプリカ 12g ナツメグ 24g カルダモン 12g ジンジャー 6g 牛乳 4リットル 硝石 2g |
香辛料について (GAVANの香辛料の冊子より抜粋) 白胡椒 完熟した実を水でふやかして外皮を取り去ったもの。 ブラックペッパーよりマイルドな刺激。 (ブラックペッパーは未熟な実を乾燥させる) ナツメグ ニクズク科で雌雄異体の常緑樹の種子で、 まろやかなほろ苦さと甘い刺激性の香りがある。 メース ナツメグを包む仮皮で香味はナツメグに似ているが より甘みで刺激性は少ない。 |
コリアンダー セリ科の植物の種子でセージとレモンを合わせた ような香り。カレー粉の主要なスパイス。 パプリカ 辛くない唐辛子を乾燥したもので、微かな甘み･苦味 を有する。主に料理やソースの色付けに使う。 カルダモン ショウガ科の植物の種子で1cm位の卵型を している。特有の芳香があり味は少し辛くほろ苦い。 ジンジャー ショウガ科の植物の根で、新鮮な刺激性のある 香りと強い辛味がある。 |
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メース･コリアンダー･カルダモンは初めて使う香辛料。 ソーセージの香りを変えてみようと思って使ったものだが、どんな香りになるかちょっと心配だった。 でも、出来上がりを食べてみて違和感はない。ビアシンケンの香りと言えばそうだったなと思う。 ビアシンケンは冷やして食べる腸詰の代表格、でも、今回のソーセージは焼いても美味しい。 何よりも色と硬さが良い。 硝石を入れるようになって今回で3回目、今までで一番上手く出来たと思う。 硝石は亜硝酸塩としての含有量が規制されている。 それをソーセージの使用量に換算すると原料肉の0.2パーセントになるとの事。 今回のソーセージに使った量は2g、肉の0.01パーセント、それでも充分に効果はある。 |