椎茸入りソーセージ　　　　　　2月15日

材料
　
　　豚赤身　　　　　　12.6kg
　　背脂　　　　　　　　5.4kg
　とうもろこし粉　　　　　500g
　干し椎茸　　　　　　　　340g

　塩　　　　　　　　　　　 360g
　砂糖　　　　　　　　　　120g

　白胡椒　　　　　　　　 21g
　オールスパイス　　　　 21g
　ナツメグ　　　　　　　　　17g
　ガーリックパウダ- 　　10g
　味の素　　　　　　　　10g
　椎茸戻し汁　　　　　 2リットル
　牛乳　　　　　　　　　 2リットル
　硝石　　　　　　　　　　　　1.7g

干し椎茸のラベル

20分間練った肉

最近になって私のソーセージを食べたいという人が増えている。
嬉しい事ではあるが商売ではない。
手捏ねで出来るソーセージとしては肉17kgが限界だと思っていたが、
今回は18kgにしてみた。
前日、干ししいたけを水で戻しておき、戻し水は冷蔵庫に入れておいた。
戻して柔らかくなった椎茸をコーンミールと一緒にカッターにかけ、別にして置く。
次に背脂・調味料・香辛料・牛乳･戻し汁･硝石を入れてカッターを回す。
最後に赤身と先にカッターにかけた椎茸を入れて
、混ぜる程度にカッターをかけ、後は手で良く練る。
粘りが出たらケーシングに詰めて70℃で20分の乾燥、
次に30分間スモークしてから78℃で30分のボイルで完成。

肉が少し柔らかめだが椎茸の香りは良い。

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