ポルチーニだけのソーセージ
ポルチーニと椎茸のソーセージの味が忘れられない。久々に作ってみようとポルチーニをネットで注文した。
前回作った時は椎茸の香りが強くてポルチーニの香りが霞んでしまった。今回はポルチーニだけ。ポルチーニの香りが残せるか？
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ポルチーニだけのソーセージ 材料 豚赤身 12kg 背脂 5kg 乾燥ポルチーニ 320g きのこ戻し汁 2.5リットル コーンミール 500g 塩 340g 砂糖 115g 白胡椒 20g オールスパイス 17g ナツメグ 17g ガーリックパウダー 10g 味の素 10g 牛乳 1リットル |
ポルチーニだけのソーセージの作り方 ① 水で戻した乾燥キノコをコーンミールと一緒に カッターにかけ、戻し汁も冷凍庫へ。 ② 香辛料、調味料を計量し冷蔵庫へ。 ③ 背脂と香辛料･調味料・香辛料・戻し汁・牛乳を カッターに入れて回す。 ④ 赤身･①のキノコを入れて混ぜる程度にカッターを 回して、後は手で練る。 ⑤ 粘りが出たらケーシングに詰める。。 ⑥ 乾燥15分、スモーク30分間、78℃30分間ボイル。 ⑦ 室温まで風乾してビニール袋に入れて冷蔵庫で保管。 ⑧ 冷蔵庫で一晩冷やしたら真空包装。 |
| ポルチーニの戻し汁は醤油を絞る時のような香りがする。そして、その戻し汁はかなり強い芳香を放っていた。 ポルチーニ入りのソーセージをビニール袋に入れて置き、ビニール袋の口を開けると強い香り。 しかし、ソーセージを焼くとわからなくなてしま。味見した妻は「ウーン」「ウーン」と言ったきり次の言葉が出ない。 前回椎茸とセットで作ったときの香りと味が強烈だった。その時の印象が強かったせいか、 今回の味と香りは物足りないようだ。 私としてはポルチーニの味と香りはこんなものだと思う。他の食材を引き立てるようなキノコではないだろうか。 |
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