イタリアンソーセージ
イタリアの国旗はトマトの赤、バジルの緑、モッツァレラチーズの白を表すという。
今回はトマト・バジル･チーズを使ったイタリアンソーセージ。
イタリアンといっても本当はイタリアのソーセージがどんなものかは知らない。
勝手に名付けてみた。この材料の組み合わせでどんな仕上がりになるか。
トマト 今までトマトに肉を入れて煮たことはある。でも、肉にトマトを入れるのは初めて。どんな味になるのか
ちょっと心配なので少し控えめに。
バジル これもちょっとクセのある香り、予定より減らした。
チーズ ソーセージにチーズは合う。一番安いプロセスチーズを使った。
 凍った豚の赤身 |
イタリアンソーセージ 材料 豚赤身 12kg 背脂 5kg 乾燥バジル 50g トマト缶詰 4缶 チーズ 1.2kg コーンミール 500g 塩 320g 砂糖 100g 白胡椒 20g オールスパイス 17g ナツメグ 17g ガーリックパウダー 7g 味の素 10g 牛乳 3リットル |
イタリアンソーセージの作り方 ① チーズをコーンミールと一緒にカッターにかけ 冷蔵庫へ。 ② 香辛料、調味料を計量し冷蔵庫へ。 ③ 背脂と香辛料･調味料・香辛料・牛乳をカッターに 入れて回す。 ④ 赤身･トマト･バジルを入れて混ぜる程度にカッターを 回して、後は手で練る。 ⑤ 粘りが出たらケーシングに詰める。。 ⑥ 乾燥15分、スモーク1時間、78℃30分間ボイル。 ⑦ 室温まで風乾してビニール袋に入れて冷蔵庫で保管。 ⑧ 冷蔵庫で一晩冷やしたら真空包装。 |
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| 背脂と香辛料・調味料、白がチーズ赤がトマト | 練って粘りを出した肉、温度は2.5℃ | いつもより少し赤めのソーセージ | 燻煙中 |
イタリアンソーセージと銘打ったものの味はほとんどチーズ入りスモークソーセージ。
スモークは1時間入れたので結構香りが強い。
バジルもトマトも初めて使う食材だったので少し控えめにしたら
バジルの香りとトマトの味が隠れてしまった。次回はもう少し多く入れても良いだろう。
それとガーリックももう少し効かせたい。
追記
後日食べた所、トマトの酸味が結構効いていた。トマトのブロックに当たるとトマトの香りがある。