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大葉入りソーセージ　　


畑を見ると大葉がだいぶ大きくなっている。昨年は7月に作った大葉入り、今年は6月に出来そう。
摘んだ葉を洗って冷蔵庫に入れた。昨年は塩と砂糖を入れ忘れ、一度詰めた肉を練り直した。
今年は塩を肉の2％入れてみた。

大葉とコーンミールを一緒にカッターにかける

大葉入り　材料 　 　豚赤身　　　　　　　　　　　 14kg 　背脂　 　　　 　　　 　 　　 　 6kg 　 　大葉　　　　 　　　　　　　　300枚 　コーンミール　　 　　　　　 　 700g 　塩　　　　　　　　　　　　　　 　 400g 　砂糖　　　　　　　　　　　　　　 130g 　白胡椒　　　　　　　 　 　　　　　50g 　オールスパイス 　 　　　　　　 20g 　ナツメグ 　　　　　　　　　 　　　20g 　ガーリックパウダー 　 　 　 　 10g 　味の素　　　　　　　　　　　　 　 10g 　牛乳　　　　　　　　　 　　　 　4リットル

大葉入りソーセージの作り方 　 前日 　�@　大葉を洗って冷蔵庫へ。 　�A　香辛料、調味料を計量し冷凍庫へ。 当日 　�B　冷蔵してあった大葉とコーンミールを一緒にカッターにかける。 　�C　肉と�A･�Bを粘りが出るまでよく混ぜる。　 　�D　ケーシングに詰める。 　�E　乾燥20分、スモーク30分、78℃30分間ボイル。 　�F　室温まで風乾してビニール袋に入れて冷蔵庫で保管。 　�G　冷蔵庫で一晩冷やしたら真空包装。

食塩は標準が肉の２％だがいつも1割くらい少なめ、今回は２％丁度の量を入れてみた。
好みにもよるが、私には少し塩辛い。次回は元に戻そう。
大葉は少し香り控えめ過ぎた。
あまり多く入れると青臭さが出てしまわないか心配だった。その辺りの加減が難しい。
今回は30分ほどのスモークを入れているのでもっと多くても良かったなと思う。

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