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行者ニンニク入りソーセージ　　


今月はどんなソーセージにしようかと迷っていたら、マコ母さんから「行者ニンニクがあるよ」と救いの手。
即、決定。行者ニンニクを掃除し微塵切りにしたら全量で300gになったのでそこから逆算、
肉8kg分のソーセージを作ることにした。残りの肉はスモークソーセージに決めた。

行者ニンニク入り　材料 　 　豚赤身　　　　　　　　　　　 5.6kg 　背脂　　　　 　　　　 　　　　2.4 kg 　 　行者ニンニク　　　　 　　　　　300g 　コーンミール　　 　　　　　 　 300g 　塩　　　　　　　　　　　　　　 　 160g 　砂糖　　　　　　　　　　　　　 　 53g 　白胡椒　　　　　　　 　 　　　 　14g 　オールスパイス 　 　　　　　　14g 　ナツメグ 　　　　　　　　　 　　 10g 　ガーリックパウダー 　　　　 　　7g 　味の素　　　　　　　　　　　　 　 7g 　牛乳　　　　　　　　　　　　　1.6リットル

行者ニンニク入りソーセージの作り方 　 前日 　�@　行者ニンニクを粗微塵に刻んで冷凍庫へ。 　�A　香辛料、調味料を計量し冷凍庫へ。 当日 　�B　冷凍してあった行者ニンニクとコーンミールを 一緒にカッターにかける。 　�C　肉と�A･�Bを粘りが出るまでよく混ぜる。　 　�D　ケーシングに詰める。 　�E　乾燥20分、スモーク30分、78℃30分間ボイル。 　�F　室温まで風乾してビニール袋に入れて 冷蔵庫で保管。 　　冷蔵保存は1週間が限度、長期の保管は冷凍庫。

スモークソーセージ　材料 　 　豚赤身　　　　　　　　 　　　8.4kg 　背脂　　　　 　　　　 　　　　3.6kg 　 　コーンミール　　　 　　　　 　 500g 　塩　　　　　　　　　　　　　 　　240g 　砂糖　　　　　　　　　　　　　 　 80g 　タイム　　　　　 　 　　 　 　　　10g 　セージ　　　　　　　　　　　　　 15g 　オールスパイス 　 　　　　　　20g 　ガーリックパウダー 　　　　 　10g 　味の素　　　　　　　　　　　　 　10g 　牛乳　　　　　　　　　　　　　2.4リットル

作り方 �@　背脂、調味料、香辛料、牛乳をカッターにかける。 �A　赤身を入れ手で良く混ぜる。 �B　粘りが出たらケーシングに詰める。 �C　乾燥20分、スモーク1時間、 ボイルは78℃で30分間。 �D　風冷して冷蔵庫へ。

スモーク後

今回は全部を混ぜたとき少し柔らかめ、そのため練るのが楽だった。その上、脂の分離も全然ない。
今まで30分間くらい練ったが、水分が上手く調整出来れば、そんなに練らなくても良いのかも知れない。
これからは少し牛乳を多めに入れてちょっと緩めに練ろう。早くて楽。
もう少し行者ニンニクが多い方が味がしっかりするかな？とも思うが、これはこれで良いのだろう。
行者ニンニクのニンニク臭とグルタミン酸様の旨みが後を引く。



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