干し海老と筍入りフランクフルト
4月は筍入りと思っていたが、中華街へ行った時に干し海老を買って来た。さて、どうしようと思ったが両方入れちゃえ!!
| 材料 豚赤身 12kg 背脂 5kg 干し海老 1kg 茹で筍 3kg コーンミール 500g 塩 320g 砂糖 110g 粗挽き胡椒 50g オールスパイス 20g ナツメグ 20g ガーリックパウダー 2g 味の素 10g 牛乳 1.5リットル 干し海老戻し汁 1.5リットル |
 海老と筍を入れて混ぜた |
① 前日茹でた筍を適当な大きさに切って冷蔵庫で冷やした。干し海老も軽く洗ってから微温湯に20分ほど浸けて戻した。 ② 最初に筍をカッターにかけて細かくした。 ③ 背脂・調味料・香辛料・戻し汁を混ぜてカッターにかけ細かくする。 ④ 赤身・牛乳を入れカッターを2～3周回す。 ⑤ ②と海老を加え手で25分間捏ねる。 |
 スモーク前 |
⑥ 練った肉を肉詰め機のホッパーに入れて15mmのノズルで230mmのケーシングに詰める。 ⑦ 70℃で15分間の乾燥。 ⑧ 30分間のスモーク。 ⑨ 78℃で30分間のボイル。 ⑩ 風乾し冷ましてから冷蔵庫へ。 ⑪ 一日冷やしてから真空包装。 |
 完成 |
海老の存在感が残るかどうか心配だった。それでスモークはやらないで措こうと思っていたのだが、スモークすると一味違う。
海老の香りとスモークの香りが衝突しなければ良いがと、ちょっと心配になったので
表面だけ煙が回るようにと30分間だけスモークしてみた。ボイルしていると海老の香りがしてきた。
食べてみても海老が香る。殻も入ってしまっているのが気になると言えば気になる。筍は何処かに行ってしまったが旨い、上出来。