2007.02.21　レモンの香ソーセージ

妹が持ってきたレモンが冷蔵庫に入れてあった。痛まないうちに使わなければと前回に引き続き柑橘系ソーセージ。
今回はレモンの香りを前面に出したいと胡椒とガーリックを抑えた。前回は皮を卸金で下ろしたが、今回は包丁で皮を剥いた。
皮をとうもろこし粉と牛乳500㏄くらいと一緒にカッターにかけた。
レモンの皮が小さく刻まれてから、その中に背脂・調味料・香辛料・牛乳を全部加えてカッターを回した。
最後に赤身を入れて数周カッターをまわす。
その後はひたすら粘りが出るまで手で混ぜた。粘りが出たところでホッパーに入れケーシングに詰めた。
何故かわからないが今回もソーセージの色が白くなった。70℃30分乾燥、78℃30分のボイルで完成。

材料
　
　　豚赤身　　　　　　12kg
　　背脂　　　　　　　　5kg
　とうもろこし粉　　　　　500g
　レモンの皮　　　　 10個分
　レモンの汁　　　　　 3個分
　塩　　　　　　　　　　　 320g
　砂糖　　　　　　　　　　100g
　白胡椒　　　　　　　　　 26g
　オールスパイス　　　 26g
　ナツメグ　　　　　　　　　 9g
　味の素　　　　　　　　　10g
　　牛乳　　　　　　　　 3.4リットル

10個分のレモンの皮

乾燥後のソーセージ

今回もボイルの後、多くのソーセージが落下、前回同様で落下原因は不明。
焼いてから食べてみると少し苦味がある。皮を厚く剥き過ぎたか？レモンの香りはもっと強い方が良かったかな。
常温になるまで風乾して袋詰め、冷蔵庫で一晩冷やしてから真空包装。

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