ドライフルーツ入りソーセージ
| 材料 豚赤身 7kg 背脂 3kg コーンミール 300g 大豆蛋白 100g 塩 200g 白胡椒 28g オールスパイス 10g ナツメグ 10g ガーリックパウダー 10g 味の素 5g ドライフルーツ 1080g カシューナッツ 700g 牛乳 2.5リットル |
ドライフルーツ内訳 ミックス 600g レーズン グリーンレーズン クランベリー パパイヤ パイナップル ブルーベリー 100g リンゴ 180g マンゴー 100g バナナ 100g |
作り方 ① ドライフルーツをカッターにかけて刻む。 ② 背脂を細かくしたドライッフルーツ・コーンミールと塩、香辛料と 一緒にカッターにかける。 ③ ②に赤身と凍らせた牛乳を加えてカッターを少し回す。 ④ 粘りが出るまで手で良く捏ねる。(今回は20分間) ⑤ 今回は粒が大きいので＃230のケーシングに詰めた。 ⑥ チャンバーに移し70℃30分の乾燥、78℃30分のボイルで完成。 ⑦ エアコンの風で冷やしてから冷蔵庫で保存。 ⑧ 冷蔵庫で冷やした物を真空包装。 ※ 材料は全て冷蔵、冷凍しておいたものを使用する |
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| 背脂・コーンミール・ドライフルーツ・塩・香辛料 | 赤身・牛乳を加えて | 完成、冷やしてから冷蔵 |