ガーリックソーセージ
| 材料 豚赤身 12kg 背脂 5kg コーンミール 500g 大豆蛋白 170g 塩 310g 砂糖 100g 白胡椒 50g オールスパイス 17g ナツメグ 17g ガーリックパウダー 12g 味の素 10g 生ニンニク 1.7kg 牛乳 3.5リットル |
作り方 ① ニンニクをレンジでチンして皮を剥いて冷やしておく。 ② ニンニクを大豆蛋白と一緒にカッターにかけ別にしておく。 ③ 背脂をコーンミールと一緒にカッターにかける。 ④ ③に赤身、調味料、香辛料、牛乳を加えてカッターを少し回す。 ⑤ 細かくしたニンニクを入れて粘りが出るまで手で良く捏ねる。(今回は25分間) ⑥ ケーシングに詰めてからチャンバーに移し30分の乾燥、30分のボイルで完成。 ⑦ エアコンの風で冷やしてから冷蔵庫で保存。 ⑧ 冷蔵庫で冷やした物を真空包装。 ※ 材料は全て冷蔵、冷凍しておいたものを使用する |
スライスしたガーリックを使ってガーリックソーセージを作ろうと思った。
ガーリックをローストしてと厚手の鍋で加熱した物を口に入れてみると何とも辛い。
これをソーセージに入れて食べられるのか？と思うと自信がない。
急遽、生ニンニクをレンジでチンした物を使う事に。そうすれば食べやすくなり、たくさん入れられる。
1kg入りのニンニクを2袋買った。皮を剥いたら1.7kg、丁度肉の1割になったので全部入れる。
最近のソーセージは脂が強過ぎと、約2名から言われていた。
私は日本ハムのシャウエッセンのように脂が多い方が好みなのだが、
今回はさっぱり志向の人の要望に合わせる事にした。
背脂だけ先にカッターにかけて細かくし、赤身は粗挽きの食感が残るように後で混ぜた。
出来たソーセージは程良い香り、手探りでやったにしては自分でもびっくりするくらいドンピシャのニンニク臭。
最初に食べたKは「臭くて美味しい、ニンニク入りだったらこれくらい臭くなければ」
一番の辛口の評論家の妻も「いくらでも食べられそう」との言葉、脂が少なめの感じも良いようだ。