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| 3ｋｇの冷凍海老、これからカッターで細かくする | 15mmのノズルで詰める、フランクフルトソーセージ |
小海老入りソーセージ
| 材料 豚赤身 12kg 背脂 5kg コーンミール 500g 大豆蛋白 170g 塩 310g 砂糖 100g 白胡椒 50g オールスパイス 17g ナツメグ 17g ガーリックパウダー 10g 味の素 10g 冷凍海老 3.0kg 牛乳 4リットル |
作り方 ① 冷凍海老とコーンミールをカッターにかけ別にしておく。 ② 肉をカッターにかけ、調味料、香辛料、細かくした冷凍海老を入れて粘りが出るまで良く捏ねる。(今回は30分間) ③ ケーシングに詰めてからチャンバーに移し30分の乾燥、30分のボイルで完成。 ④ エアコンの風で冷やしてから冷蔵庫で保存。 ⑤ 冷蔵庫で冷やした物を真空包装。 ※ 材料は全て冷蔵、冷凍しておいたものを使用する。 今回使用したノズルは15mmφ、ケーシングは出来上がりの直径が23mmのものを使った。 |
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| 3ｋｇの冷凍海老、これからカッターで細かくする | 15mmのノズルで詰める、フランクフルトソーセージ |
ソーセージを作った。ジンジャーパウダーが欲しくて行った店で冷凍のムキ海老があったので衝動買い。
急遽海老入りソーセージになった。前回と同じ配合、同じように30分間の手捏ねだったが柔らかなソーセージになってしまった。
冷凍海老の周りに付いていた氷の分、水が多かったのかも知れない。気付くのが遅かったのだが、今回のように水分が出るもの、
前回のナッツのように水分を吸う物、混ぜるものによって加える水の量を調節しなければならなかったのだ！
海老の存在感もない。妻曰く「普通に美味しいよ」母は「柔らかで歯の悪い人向きだねぇ」私には何の慰めにもならない。
しかし、海老を入れたことで違った旨みが出ているような気がする。とても良い味が出ているとしておこう。