ナッツ入りソーセージ
| 材料 豚赤身 12kg 背脂 5kg コーンミール 500g 大豆蛋白 170g 塩 310g 砂糖 100g 白胡椒 50g オールスパイス 17g ナツメグ 17g ガーリックパウダー 17g 味の素 10g ナッツ 2.4kg ピーナッツ 730g アーモンド 670g カシューナッツ ピスタチオ クルミ 1000g 牛乳 4リットル |
作り方 ① ナッツは殻を剥き、すり鉢で粗くつぶす。 ② 調味料、香辛料を量り①と一緒に冷蔵庫で冷やす。 ③ 左記の材料全部を容器に入れて粘りが出るまで良く捏ねる。(今回は25分間) ④ ケーシングに詰めてからチャンバーに移し30分の乾燥、30分のボイルで完成。 ⑤ エアコンの風で冷やしてから冷蔵庫で保存。 ⑥ 冷蔵庫で冷やした物を真空包装。 ※ 材料は全て冷蔵、冷凍しておいたものを使用する。 今回使用したノズルは15mmφ、ケーシングは出来上がりの直径が23mmのものを使った。 |
カメラは用意したのだが電池切れ、したがって今回は写真なし。乾電池が使えるものはこういう時に便利。
前回作ったとき、S精肉店の親父さんに味見して貰った。「もっと粗くても良いかな」絹挽きも良いが折角高い肉を使っているのだから
肉の味が分かる粗挽きの方が良い、等々のアドバイスをいただく。
そこで今回はカッターを使わず手捏ね、温度が6℃になるまで25分間練った。
比較的柔らかなナッツ(カシューナッツ・クルミ・ピスタチオ)は粗めに、硬いアーモンド・ピーナッツはやや細かめにつぶした。
詰めるときノズルが詰まらないようにノズルは15mmφの物を使用、ケーシングもそれに合わせていつものより太めにした。
出来上がりは今までにない食感、今まではカッターで細かくしながら練るという感じだったが、今日は最初から最後まで手捏ね。
ナッツも肉も粗挽きのソーセージとなり肉の旨みがしっかり出ている。予想以上の出来栄えで大満足。