山葵入りソーセージ
山葵入りソーセージは今まで2度失敗している。ボイルすると辛味と香りがなくなってしまう。
そこで今回は肉詰め後、先に真空包装してからボイルする事にした。
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材料 |
山葵入りの作り方 山葵の掃除・みじん切り 肉と調味料・香辛料・牛乳を混ぜて カッターにかける 山葵を入れて手で混ぜる ケーシングに肉を詰める 真空包装 70℃ 30分間 ボイル 冷やして小分け |
食品添加物便覧を見ると、山葵の香り成分はアリールイソチオシアネートとブチルカラシ油、 磨砕するとミロシナーゼという辛味成分が出ると書いてあった。だからどうしようという所まで考えが及ばなかった。 出来上がりは前回、前々回同様、辛味にも香りにも逃げられてしまった。真空パックすれば辛味と香り成分が閉じ込められると思い込んでいたので、空気より分子量が小さかったら等とは考えもしなかった。結局、緑色が飛んでいる普通のソーセージ、パセリ入りに近いかなという感じ。家人は「普通に美味しいよ」との弁、これで3度目の失敗だ。 |
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| 母の実家で持って来てくれた山葵 | 山葵を微塵に切って肉に混ぜた | 真空包装してからボイル |
一夜冷蔵庫で冷やして見るとソーセージの周りがやけに白い。よく見ると脂、分離してしまっている。完全なる失敗作。
真空包装してからボイルというのは初めてだったが、それがいけなかったのかも知れない。慣れない事をやるには試作が必要だという事を痛感した。