2011.10.04 スモークソーセージ
娘がソーセージを作ってみたいという。
それならばと午前中肉を買いに行く。S精肉店で「ソーセージは久しぶりですね」と言われた。
ずっとやらなかったのでソーセージの作り方を忘れてしまいそう。
午後肉を詰めて今回も無難にスモークソーセージにした。
| スモークソーセージ材料 豚挽肉 3kg 背脂 600g 玉ネギ 2個 食塩 72g 砂糖 24g 胡椒 9g ナツメグ 3g オールスパイス 3g ガーリックパウダー 1g 味の素 1g 牛乳 720ml |
 75℃で30分間のボイル |
作り方 1. 挽肉と背脂・牛乳を冷凍庫で冷やして置いた。 2. 玉葱をみじん切りして冷やしておく。 3. 調味料を計量しておく。 4. 1.2.3を粘りが出るまで良く練る。 5. 練った肉をウインナーメーカーでケーシングに 詰める。 6. 詰めた肉をウインナーサイズに編む。 7. スモーク箱に吊るして乾燥・40分間スモーク。 8. 78℃で30分間のボイル。 |
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| 肉と調味料・香辛料・牛乳を粘りが出るまで練る | スタッファーにケーシングを装着 | 肉を詰める |
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出来たソーセージを冷やすと脂が分離してソーセージ が部分的に白くなってしまった。 温度は上がって いないので肉がぱさついている感じはない。 原因として考えられるのは練りが足りなかった事。 赤身と背脂、牛乳を冷やし過ぎて、混ぜたつもりの 背脂が赤身とよく混ざらなかったのが原因かも 知れない。 それと、スモークで温度が上がり過ぎて色が斑に 付いてしまった。1本のソーセージでも色の濃い部分 は乾燥し過ぎか、肉がちょっと固め。 色の薄い所が丁度良い感じ。 味は塩梅良くスモークが利いていて良い。 |
| 30分間のスモーク | ボイルの後風乾 |