柚子の香ソーセージ

今年は暖冬のせいか、我が家の柚子が無事でいる。柚子が寒さでやられないうちに柚子の香ソーセージを
作ることにした。肉1kgに柚子1個の割合で入れるつもりだったが、大きさが揃わないので多めに取って来た。
無農薬と言うべきか単に放置と言うべきか、手入れをしていないので顔が悪く、ブラシやスポンジで丁寧に洗った。
皮を剥いてからとうもろこし粉と一緒にカッターにかけた。
柚子の皮が小さく刻まれてから、その中に背脂・調味料・香辛料・牛乳を全部加えてカッターを回した。
最後に赤身を入れて数周カッターをまわす。
その後はひたすら手で混ぜる。今回、気持ち塩を増やしたせいか、粘りが出やすかったように思う。
粘りが出たところでホッパーに入れケーシングに詰めた。何故かわからないが今までのソーセージより色が白くなった。
70℃30分乾燥、78℃30分ボイルで完成。

材料
　
　　豚赤身　　　　　　12kg
　　背脂　　　　　　　　5kg
　とうもろこし粉　　　　　500g
　柚子の皮　　　　　 19個分
　塩　　　　　　　　　　　 320g
　砂糖　　　　　　　　　　100g
　白胡椒　　　　　　　　　 40g
　オールスパイス　　　　17g
　ナツメグ　　　　　　　　　 17g
　ガーリックパウダ- 　　 10g
　味の素　　　　　　　　　10g
　　牛乳　　　　　　　　 3.4リットル

しっかり洗った19個の柚子

包丁で剥いた皮、これをカッターにかける

ボイルの後、多くのソーセージが落ちてしまっていた。今までと同じケーシングを使っているのに、落下原因は不明。
食べてみると少し柔らかめで柚子がストレートに香って良い。常温になるまで風乾して袋詰めした。
冷蔵庫で一晩冷やしてから真空包装して完成

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