柚子入りソーセージ

先日、佐野園芸へパンジーの苗を見に行った時、隣家の柚子を取ってもらって来た。
その柚子が傷まないうちにソーセージを作りたいと思い、昨日のうちに肉を注文しておいた。
柚子は香りが命、昨年はおろし金で卸したら籠ったような香りになってしまった。
今年はストレートな香りを出したいと思っていた。卸したのが原因かどうか分からないが、
やり方を変えてみようと皮を包丁で剥いてカッターにかけた。
カッターにかける時、とうもろこし粉を振って微塵になった皮がくっつかないようにした。

肉とシャーベット状に凍った牛乳、調味料、香辛料香辛料を入れカッターにかけた。
肉が丁度良い大きさになってから柚子の皮を入れ手で混ぜた。
良く混ざって粘りが出たところでホッパーに入れケーシングに詰めた。１粒３１gにセット。
30分乾燥、25分ボイルで完成。

材料 　 　　豚赤身　　　　　　12kg 　　背脂　　　　　　　 　5kg 　とうもろこし粉　　　　　500g 　柚子の皮　　　　　 17個分 　塩　　　　　　　　　　 　 300g 　砂糖　　　　　　　 　　　100g 　白胡椒　 　　　　　　　　 50g 　オールスパイス 　　 　　17g 　ナツメグ　　　　　　　　　 17g 　ガーリックパウダ- 　 　 17g 　味の素　 　　　　　　　 　10g 　　牛乳　　　　　　　　 3.4リットル

皮を剥いた柚子、肉１kgに柚子１個 の割合で入れてみた

黄色いのはとうもろこし粉をまぶして カッターにかけた柚子の皮

出来立ての熱いのを味見するのだが、作る時に柚子を扱っているので香りが分からない。でも、脂の分離はなし、柔らかすぎず食感も良い。
近くにいた人を捉まえて試食してもらう。柚子が良い香りと言ってくれた。常温になるまで風乾して袋詰めした。

夕飯のとき、ビールを飲みながら食べてみた。柚子の香りがストレートに伝わって来る。卸すのとみじん切りでは香りが違うのかも知れない。
粒が歯に当たると苦味もある。でも旨い、食感、香りとも納得の出来。

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