チーズ入りスモークソーセージ Ⅱ
11月 5日
前回、関さんの所で習ったソーセージを目標にしたにもかかわらず上手くできなかった。
今回はパリッとした、しっかりした食感が目標。肉の量を5kgに押さえしっかり練る事にした。
| 材料 豚赤身 3.5kg 背脂 1.5kg プロセスチーズ 400g 塩 100g 砂糖 34g 白胡椒 15g オールスパイス 5g ナツメグ 5g ガーリックパウダ- 5g 味の素 3g 生姜 60g 牛乳 1リットル |
作り方 S精肉店に前日電話で頼んでおいた肉をもらいに行った。 チーズと生姜をと一緒にカッターにかけ カットしたチーズがくっつかないようにとうもろこし粉を まぶして冷蔵庫で冷やした。 粗く挽いて半分凍った肉と凍ってシャーベット状に なった牛乳、調味料を入れカッターにかけた。 肉が丁度良い大きさの粒になったところで カッターを止め、チーズを加え手で練った。 前回よりかなり長時間、肉の温度が5.6℃になるまで 練った所でホッパーに入れてケーシングに詰めた。 乾燥してから1時間のスモーク、 その後78℃で25分間ボイルした。 今回は納得の食感、パリッとした感覚が嬉しい。 スモークの色は前回より少し薄く、 その分スモークの香りも少なかった。 次回、17ｋｇの肉で作るときこの食感を出せると良いのだが。 時期が寒くなる時なのでしっかり練りたい。 |
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