生姜入りソーセージ

材料 　　豚赤身　　　　　　14kg 　　背脂　　　　　　　 　6kg 　　玉葱　　　 　　　　　5個 　パン粉　　　 　　 　　　500g 　塩　　　　　　　　　　 　 350g 　砂糖　　　　　　　 　　　120g 　白胡椒　 　　　 　　　　　60g 　オールスパイス 　　 　　20g 　ナツメグ　　　　　　　　 　20g 　ガーリックパウダー　 　 20g 　味の素　　　　　 　　　　　10g 　 　生姜　　　　　　　　　　 4kg 　氷水　　　　　　　　　 　1.3kｇ

練った肉をホッパーに入れて

作り方 �@　玉ねぎは皮を剥いて冷蔵庫で冷やしてして置く。 �A　生姜は土を良く洗い落とし冷やす。 �B　先に生姜をカッターにかけ、少し粗めに挽いておく。 �C　次に玉ねぎ、パン粉、塩を除いた調味料と香辛料をカッターにかけた。 �D　少し凍った赤身と塩と水を粘りが出るまで良く練った。 �E　背油と�B、�Cを一緒にカッターにかけ、その後手でよく混ぜた。 �F　左の写真のようにホッパーに入れ肉詰め、温度は3.6℃。 �G　ケーシングに詰めたらチャンバーに移し 　　　　　　　　　　　　　　30分の乾燥、30分のボイルで完成。 �H　エアコンの風で冷やしてから冷蔵庫で保存。 �I　冷蔵庫で冷やした物を真空包装。

9月になると自家製の生姜が出来る。その生姜を使ってのソーセージ作りも3回目、香りが良いのでリピートしている。
しかし、どうしても柔らかくなってしまい満足に出来たことがない。よく練ったつもりだったが、写真で見ると練りが足りない感じがする。
カッターにかけるだけでなく、もう少し水を増やし手捏ねでしっかり練った方が良いかも知れない。
生姜のツブツブを残したかったので、生姜を少し粗めにカットしたが、熱をかけたときに水分が肉の中に出てしまうことも考えられる。
いずれにしても、エコサイの関さんの所で作ったソーセージを食べると、私のソーセージは肉の旨みを消してしまっている。
次回はまた原点に戻ってシンプルなソーセージを作ろうと思う。

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