レモンの香ソーセージ

ドライソーセージにしようと思っていたが、乾燥してどのくらいの歩留まりになるかわからない事、
香辛料等の準備が出来ていない事もあり、レモンの香りを付ける事にした。
朝、肉を注文粗い挽肉にして凍る寸前まで冷やしてもらうよう頼んだ。
仕事が終わってから肉を貰いに行き練った。

材料 　　豚赤身　　　　　　12kg 　　背脂　　　　　　　 　5kg 　　レモンの皮　　　　 6個分 　　玉葱　　　 　　　　　5個 　コーンミール　　　 　　 500g 　塩　　　　　　　　　　 　 300g 　砂糖　　　　　　　 　　　100g 　白胡椒　 　　　　　　　　 50g 　オールスパイス 　　 　　17g 　ナツメグ　　　　　　　　　 17g 　ガーリックパウダー　 　 17g 　味の素　　　　　　　　　　10g 　 　生姜　　　　　　　　　　 300g 　氷水　　　　　　　　　 1.8kｇ		赤身7：背脂3をミンチしてもらう	ケーシングに詰めた後
		玉葱は皮を剥き八つ切りにして生姜、とうもろこし粉と一緒にカッターにかけた。 レモンを卸し金で皮だけ卸し玉葱、生姜と一緒に冷蔵庫で冷やした。 そして、S精肉店でミンチしてからも冷蔵しておいて貰った肉を取りに行く。 周りが少し凍る程度に冷えていた肉に塩を入れ粘りをだす。 玉葱、生姜、レモンの皮、香辛料、砂糖、氷水を加え、混ぜてからケーシングに詰めた。 全部詰め終えてから70℃30分の乾燥。そして、78℃25分間の蒸煮で完成。 食べて見ると味は良い。食感がイマイチ。柔らか過ぎる、たぶん練りが足りなかった のだろう。あまり練る時間が長いと温度が上がってしまい、脂が分離してしまう。練りが足りないと水が分離し柔らかくなってしまう。そこの加減が難しい。

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