大葉入りソーセージ

ロースハムは現在試作中、まだ10ｋｇも20ｋｇも作る段階ではない。コストも考慮しなければならない。
そこへShimizu君から紫蘇入りソーセージの提案。畑にも大葉の若葉が茂っている。
大葉入りをやってみようと即決。味がマンネリ化して来ているので他人のレシピで作ってみた。
気温が上がってきているので、肉も肉屋で挽いてもらった。

材料 　　豚赤身　　　　　　12kg 　　背脂　　　　　　　 　5kg 　　大葉 　　　　　　100枚 　　玉葱　　　 　　　　　5個 　コーンミール　　　 　　 500g 　塩　　　　　　　　　　 　 300g 　砂糖　　　　　　　 　　　100g 　白胡椒　 　　　　　　　　 50g 　オールスパイス 　　 　　17g 　ナツメグ　　　　　　　　　 17g 　ガーリックパウダー　 　 17g 　味の素　　　　　　　　　　10g 　 　生姜　　　　　　　　　　 120g 　氷水　　　　　　　　　 1.8kｇ		大葉100枚	真空パック
		玉葱は皮を剥き八つ切りにして冷蔵庫に入れておいた。 玉葱と大葉をカッターにかけ細かくして冷蔵庫で冷やす。 そして、S精肉店でミンチしてからも冷蔵しておいて貰った肉を取りに行く。 周りが少し凍る程度に冷えていた肉に塩を入れ粘りをだす。 玉葱、大葉、香辛料、砂糖、氷水を加えて良く混ぜてケーシングに詰めた。 全部詰め終えてから70℃30分の乾燥。そして、78℃25分間の蒸煮で完成。 レシピに肉1ｋｇに大葉3〜4枚と書いてあったので、肉17ｋｇに大葉を100枚入れたのに、大葉の存在感がない。香りを付けるのは何回もやってみなければ分からない。次回は300枚入れても良いかも。

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