ゴマとクルミ入りソーセージ

安かったので買い置きしておいたクルミがあったので、今回はクルミ入りと決めていた。
クルミだけでは香りがイマイチ、クルミと合うものはないか。
先日長男夫婦が帰って来た時に、ゴマとクルミ入りのうどんの汁を作った。
今回はそれをヒントにゴマとクルミ入りのソーセージを作ってみた。

材料 　　豚赤身　　　　　　12kg 　　背脂　　　　　　　 　5kg 　ゴマ 　　　　　 　　　 1kg 　クルミ　　　　　　　 　1kg 　コーンミール　　　 　　 500g 　塩　　　　　　　　　　 　 340g 　砂糖　　　　　　　 　　　110g 　白胡椒　 　　　　　　　　 25g 　オールスパイス 　　 　　25g 　ナツメグ　　　　　　　　　 10g 　ガーリックパウダー　 　 10g 　味の素　　　　　　　　　　10g 　玉葱　　　 　　　　　　5個 　水　　　　　　　　　　　2.5kg

先に厚手の鍋でゴマとクルミを炒って冷凍庫で冷やした。 玉葱も皮を剥き八つ切りにしておいたものを冷凍庫に入れた。 今回は赤身を半分と塩をカッターにかけ別の容器に移した。 次に玉葱とコーンミール、調味料と氷水1ｋｇをカッターにかけ、良く混ざってから残り半分の赤身と背脂を加えて練った。 最後にゴマとクルミを入れたが、ゴマとクルミが乾燥していたためか、写真のように練り肉が固くなってしまった。 そこで更に氷水1.5kgを追加したら氷がなかなか融けずに時間がかかってしまった。 まだ少し固めだったが肉詰めした。全部詰め終えてから70℃30分の乾燥。そして、78℃25分間の蒸煮で完成。 エアコンの風で冷やしてから冷蔵庫に仕舞った。

sausageへ