ジャガイモと粗挽き黒胡椒入りソーセージ
スモークソーセージにする予定だったが、ボイル後
Mさんの「このままでも十分美味しいよ」の一言でスモーク中止。
「スモークすると一味違うね」との声は消されてしまった。
| 材料 豚赤身 12kg 背脂 5kg ジャガイモ 2kg パン粉 200g コーンミール 500g 氷 1.5kg 塩 340g 砂糖 110g 粗挽き胡椒 110g オールスパイス 23g ナツメグ 13g ガーリックパウダー 10g 味の素 10g |
 練った肉とジャガイモ |
どんなソーセージにしようかとだいぶ悩んだが、困った時のトレース。昨年の1月がジャガイモと黒コショウ入りソーセージだったので同じ物に決定。 19日、ジャガイモの皮を剥き、小さめの角切りにした。 それを洗い、水から茹でて沸騰したら火を止めた。 一晩放置してから水を切ってビニール袋に入れて冷蔵庫で冷やしておいた。 少し表面が凍るくらいに冷やしておいた肉に左記の香辛料、調味料を入れ、練ってからジャガイモを加え、ジャガイモが潰れないように手で混ぜた。 少し固い仕上りだったが良しとした。肉の温度は3.6℃。 |
 詰めた直後は肉の良い色だが・・・ |
私のソーセージは防腐剤、保存料、発色剤、着色剤等は使っていない。折角オリジナルのソーセージを作るのに市販品と同じ添加物を使ったのでは意味がないと思うからだ。したがって肉を詰めた時にはきれいなピンクのソーセージ〈左の写真）がボイルすると薄い茶色（右の写真）になってしまう。 市販品には肉の歯切れを良くする酵素も使用されているようだ。（失活してしまえば表示義務もないらしい）あのパリッという食感はどうしても出せない。悔しい。 保存も冷凍庫に入れないと1週間から10日が限界だと思う。市販のソーセージは1ヶ月以上冷蔵でも大丈夫だ。農水省の使用基準は守られているが、それだけ多量の保存料が入っているという事だろう。 |
 熱を加えると薄い茶色になってしまう |