材料
豚赤身 12kg
背脂 5kg
コーンミール 500g
パン粉
230g
塩 340g
砂糖 100g
冷凍小海老 3kg
乾燥ポルチーニ 200g
オールスパイス 28g
白コショウ 20g
味の素 12g
ガーリックパウダー 10g
玉ねぎ 5個
ポルチーニの戻し水 2リットル
水で戻したポルチーニ
ボロニアとウインナ-
取り敢えずポルチーニを注文した。
次にポルチーニに合う食材を考えた。一番美味しそうなのが海老との組み合わせ。
しかし、両方とも高価な材料、確実に足が出てしまう。でも、旨い方が良い。
その代わり次回はコストを下げるためチキンソーセージ。
① 水で戻したポルチーニ、玉ねぎ、香辛料、砂糖を
カッターにかけて別にする。
② 肉と塩をカッターにかけて①と混ぜ、
更にカッターにかける。
③ 海老を肉詰め機のノズルを通るように
少しカッターにかけ、後は手で混ぜる。
④ ③の肉を肉詰め機に移してケーシングに詰めた。
⑤ 30分乾燥した後、78℃で30分間のボイルで
出来あがり。