材料
豚赤身 12kg
背脂 5kg
コーンミール 500g
パン粉
230g
塩 306g
砂糖 100g
生姜 3kg
オールスパイス 28g
白コショウ 20g
味の素 12g
ガーリックパウダー 10g
玉ねぎ 5個
牛乳 1リットル
醤油 700ｇ
洗った生姜
白いのは牛乳を凍らせたもの
今月は何の味にしようかと迷ったが、昨年9月の記録を見たら生姜を入れていた。新生姜を収穫した事もあり、今回はそれをトレースする事に決定。
肉が柔らかく、ケーシングも結構破れてしまった。今回はその辺りが課題。
昨夜、生姜をきれいに掃除して玉ねぎも皮を剥いて置いた。
肉屋へ肉を貰いに行くと表面が凍る程度に冷やしてくれてあった。
先に玉ねぎをカッターに入れ、飛び散らない様にパン粉、コーンミールを加えた。
玉ねぎが細かくなってから生姜、砂糖、香辛料をいれてカッターを回した。生姜が粗挽きになってから別の容器に移した。
次に赤身と塩、醤油をカッターに入れ粘りが出るまで回し、背脂と別容器に移しておいた生姜等を混ぜた。
手で混ぜていると何故か温度が上がった。
ここで生姜を冷やしてなかった事に気付いた。
ヤバイ、慌てて温度を計ってみた。6〜７℃、何とかセーフ。急いでケーシングに詰めた。
30分間60℃で強制乾燥乾、その後78℃で30分間の蒸煮。早速味見、生姜が程よく香り、辛みもある。私的には好みの味に出来た。ただ、肉とケーシングの間に水が分離した粒が出てしまったのが気に入らない。温度の所為か？
エアコンの風で冷却して小分け、冷蔵庫に入れた。