材料

　　豚赤身　　　　　    12kg 
　　背脂　　　　　　　   　5kg
　コーンミール　　　　　　 500g

    パン粉　　　　　　　　  230g
　塩　　　　　　　　　　　　 306g
　砂糖　　　　　　　　 　　 100g
　タイム　　　　　　　　　 　  7g
　セージ　　　　　　　　　　  7g
　一味唐辛子　　　　　　　30g
　鷹の爪（輪切り）　　　　 30g
　味の素　　　　　　　　　　12g
　ガーリックパウダー　　 10g
　玉ねぎ　　　　　　　  　　  5個
　牛乳　　　　　　　　　　2リットル

夕方、肉屋へ注文してあった肉を取りに行った。既に準備してくれてあり、こちらの希望通り良く冷やしてあった。

肉詰め機を準備して、タマネギをみじんに切った。輪切りの鷹の爪もそのままでは辛過ぎると思い、一緒にカッターにかけ、別にして置いた。次に赤身の肉と塩をカッターにかけ粘りを出した。牛乳は凍らせてあったのでピックで砕いた。材料を全部加えてカッターにかけて温度を測るとまだマイナス。充填機に肉を移してケーシングに詰めた、70℃30分間の予備乾燥の後、78℃25分間のボイル。

今回は辛い、最初に食べたのは。次に食べたのはそれ程ではなかった。

鷹の爪がまとまって入っている所とそうでない所と斑があるのかも知れない。特別辛いのは当たりだと思って食べてもらおう。それしかない。