2010.03.11 甘辛ソーセージ
会員制ソーセージは今回が最後、何のソーセージにしようかと迷った。
今までで一番インパクトの強かったものがドライフルーツ入り、でも、これは好みが分かれる。
何かもう一種類と考えた時に2･３人の人から「辛いのが食べたい」とのリクエスト。
それで最終回は甘辛ソーセージに決定。
| 甘ソーセージ材料（ドライフルーツ入り） 豚赤身 7kg 背脂 3kg ドライフルーツ 800g 玉ネギ 3個 コーンミール 400g 食塩 200g 白胡椒 23g メース 12g コリアンダー 10g ナツメグ 12g カルダモン 6g ジンジャー 4g 味の素 7g 牛乳 2.4リットル 硝酸カリ 1.5g |
 ドライフルーツ、カッターで細かくする |
作り方 1. ドライフルーツをカッターにかけて別にする。 2. 背脂・調味料・香辛料・とうもろこし粉・玉ねぎ 冷凍した牛乳を加えてカッターにかけ細かくする。 3. 赤身とドライフルーツを入れカッターを少し回し 手で良く練る。 4. 練った肉をホッパーに入れて ケーシングに詰める。 5. 70℃で10分間の乾燥、30分間のスモーク その後78℃で30分間のボイル。 6. 風乾して冷蔵庫へ入れる。 7. 一日冷やしてから真空包装。 |
| 辛ソーセージ材料（唐辛子入り） 豚赤身 12kg 背脂 5kg 唐辛子 75g 玉ネギ 6個 コーンミール 500g 塩 340g 砂糖 115g 白胡椒 30g メース 20g コリアンダー 11g ナツメグ 17g カルダモン 10g ジンジャー 7g 味の素 10g 牛乳 4リットル 硝酸カリ 2.5g |
 左側がドライフルーツ、右側が唐辛子入り |
作り方 ① 輪切りの唐辛子･玉ネギ・とうもろこし粉を カッターにかけた。 ② 背脂・調味料・香辛料・冷凍した牛乳を 加えてカッターにかけ細かくする。 ③ 赤身を入れカッターを少し回し 手で良く練る。 ④ 練った肉をホッパーに入れて ケーシングに詰める。 ⑤ 70℃で10分間の乾燥、1時間のスモーク その後78℃で30分間のボイル。 ⑥ 風乾して冷蔵庫へ入れる。 ⑦ 一日冷やしてから真空包装。 |
HPを始めて7年が経つ。ソーセージ作りはそれ以前、10年以上前から月一回のペースで作って来た。
最初は何も分からず全て手探りの状態、肉がパサパサになってしまったり脂が分離したり塩が強すぎたりと失敗の連続。
それでもずっと続けて来られたのは「失敗作でも良いから作って！」と応援し続けてくれた会員の皆様のお蔭。
肉は8℃以下で練らなければとか、粘りが出るように良く練らなければとか、塩は肉の2％とか見たり聞いたり少しずつ覚えた。
でも、出来上がりのソーセージの硬さだとか脂の分離は未だにコントロール出来ない。
どこをどうすれば良いのか、分からないまま終わってしまうのが心残りで悔しい。
これからは2kg用のスタッファーで作る事になるので今までより小回りが利く、その辺りをもう少し確実にしたい。
会員の皆様、長い間本当にお世話になりました。私の道楽にお付き合いいただきありがとうございました。