2010.02.11 牛蒡入りソーセージ　　

2月のソーセージは何にしようかなと考えていた時、ふとR子さんが農家だった事を思い出して「牛蒡を作ってない？」と
聞いてみた。「家にはないけど隣の家で作っているから聞いてやるよ」との話から牛蒡入りに決定。
おばあさんが農産物直売所に出荷しているものを直接分けてもらった。

材料
　
　豚赤身　　　　　　　　　　　16kg
　背脂　　　　　　　　　　　　 7kg
　
　牛蒡　　　　　　　　　　　3.7kg
　玉ネギ　　　　　　　　　　　　１kg
　コーンミール　　　　　　　　１kg

　塩　　　　　　　　　　　　　　　 460g
　砂糖　　　　　　　　　　　　　　155g
　粗挽き胡椒　　　　　　　　　　27g
　オールスパイス　　　　　　　23g
　ナツメグ　　　　　　　　　　　 23g
　ガーリックパウダー　　　　　10g
　味の素　　　　　　　　　　　　　10g
　水　　　　　　　　　　　　　　5リットル

　硝酸カリ　　　　　　　　　　　　　 4g

3.7kg の牛蒡

カッターで刻んだ

作り方

前日
(1)　牛蒡を金たわしで洗い、1本を3つか
　　　4つに切ってレンジでチンする。

(2)　牛蒡を室温まで冷まし冷蔵庫で
　　　冷やしておく。

当日
(3)　牛蒡をカッターにかけて刻む。

(4)　背脂・調味料・香辛料・冷やした水を
　　　混ぜてカッターにかけ細かくする。

(5)　赤身・牛蒡を入れカッターを少し回し
　　　手で粘りが出るまで良く練る。

(6)　練った肉をホッパーに入れて
　　　ケーシングに詰める。

(7)　70℃で15分間の乾燥。

(8)　30分間のスモーク。

(9)　78℃で30分間のボイル。

(10)　風乾して冷蔵庫へ入れる。

翌日

(11)一日冷やしてから真空包装。

30分間のスモーク

スモークの香りは付けたくないが
少し燻す事で肉が美味しくなる

念願の牛蒡入りソーセージを作った。牛蒡の香りはしっかり出ているのだが何故かいつもより脂っこい感じ。
う～ン、難しい。　2月のソーセージ作りが終わって会員制ソーセージ作りはあと1回、3月を残すのみになった。
3月も何か今まで作らなかったものにしたいのだが、なかなか良いアイデアが浮かばない。
やっぱり限界、潮時かな？

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