豚赤身 17kg
背脂 7kg
ジャガイモ 2.7kg
玉ねぎ 1.2kg (6個)
コーンミール 1kg
塩 480g
砂糖 160g
黒胡椒 60g
白胡椒 30g
オールスパイス 28g
ナツメグ 28g
ガーリック 14g
味の素 14g
氷水 6リットル
硝酸カリ 3g
2010.01.17 プレーンソーセージ
今月は何にしようかと考えていたら2人から普通のソーセージを食べてみたいとの声。
プレーンな感じでちょっとスモークを効かせてみようと思ったのだが、コストカットのためにジャガイモを入れる事にした。
ある人曰く「プレーンじゃない！」 でも、私からすれば充分プレーンなのだ！
| 材料 豚赤身 17kg 背脂 7kg ジャガイモ 2.7kg 玉ねぎ 1.2kg (6個) コーンミール 1kg 塩 480g 砂糖 160g 黒胡椒 60g 白胡椒 30g オールスパイス 28g ナツメグ 28g ガーリック 14g 味の素 14g 氷水 6リットル 硝酸カリ 3g |
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| 作り方 前日まで (1) jジャガイモの皮を剥き、ノズルを通るように7mm角に切り硬めに茹でて冷蔵庫で冷やしておく。 (2) 玉ねぎの皮を剥いてから4つ切りにして冷蔵庫で冷やす (3) 水6リットルを量り冷凍庫へ入れる。 (4) 調味料・香辛料を量りとっておく。 当日 (5) 玉ねぎ・調味料・香辛料・コーンミール・水6リットル・背脂を一緒にしてカッターにかける。 (6) 赤身を加えて更にカッターを数周まわす。 (7) ジャガイモを加えて後は手捏ね、粘りが出るまで良く練る。 (8) 肉を肉詰め機のホッパーに移しケーシングに詰める。 (9) 70℃10分間の乾燥の後1時間のスモーク。 (10) 78℃30分間のボイルをしてから室温まで冷却、冷蔵庫で保存する。 翌日 (11) 10℃以下に冷えている事を確認してから真空パックして完成。 |
1時間スモークをしたのだが、途中から煙が出ていなかったようでどれ位燻せたか分からなくなってしまった。
そのままボイルしたら余りスモークが効いておらず本当に普通のソーセージになった。
あくまで私の好みなのだが、練辛子を塗って食べると程よい味となる。
牛乳は凍らせてもシャーベット状になりカッターの刃に負担が少ない。なので今まで練り肉を柔らかくするため、水の代わりに肉の2割の牛乳を入れていた。
今回、牛乳を買い忘れてしまい一晩冷凍庫で冷やした水を加えた。そのせいか？味がさっぱりしてるような気が…。次回もまた水にしてみようと思っている。