ベーコン入りスモークソーセージ

　　　先ず、ベーコン一枚約3.2Kgをカッターにかけた。刃が切れなかったためか、肉がイメージとは違い、
　　　きれいに切れず、潰れたようになってしまった。
　　　　　細かくしたベーコンはいったん取りだし、赤身、背脂、とうもろこし粉、氷、香辛料等、
　　　材料をすべて入れてカッターにかけた。
　　　粘りが出たところでベーコンを加え、今度は手で練った。温度は3℃、十分な低温。
　　　均一に混ざったところでホッパーに入れ肉詰め。
　　　ベーコンの塊が肉の中に点在しているような断面のソーセージをイメージして、
　　　ちょっと太目のケーシングにつめようと思っていたが、そのような肉が出来なかった。
　　　そこで直径が18ｍｍの細いケーシングに詰めた。
　　　味を見るとベーコンの香りは全くなく、何の変哲もないソーセージ、急遽スモークソーセージにした。
　　　78℃で20分間のボイル後、乾燥してスモーク。肉がしっかりして皮がパリっとして、
　　　今回は食感が良かった。
　　　注文してあった肉を受け取りに行ったとき、肉屋の親父さんが作ったソーセージを頂いた。
　　　食べ比べてみて、自分の作ったものの方が味がしっかりしていて旨い、ということにしておく。
　　　自画自賛で自己満足。
　　　

材料 　豚赤身 　　　　8.4Kg 　　背脂　　　　　3.6kg 　　ベーコン　　　3.2kg 　とうもろこし粉　1.0kg 　　氷　　　　　　 1.5kg 　食塩　　　　　　200g 　砂糖　　　 　　　 77g 　胡椒　　　　　　　40g 　ナツメグ　　　　　30g 　ガーリック　　　　 8g
	ヒッコリーのチップで少し燻す	出来たてを味見する瞬間がたまらない

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